В Рождество – на крылечке, на Пасху – у печки

 

Близится Пасха с ее уди­вительной ночью, освещен­ной огнями лампад и пламе­нем свечей. А утром – торже­ственный перезвон колоко­лов и многолюдье на умытых солнцем (если, конечно, пове­зет с погодой) улицах.

Как же много изменилось со времен, когда куличи в магази­нах стыдливо именовали «Кек­сом весенним», а выходные пе­реносили так, что самый свет­лый праздник становился обыч­ным рабочим днем. Теперь, не боясь пересудов, любой может пойти и освятить яства, приго­товленные к праздничному сто­лу, и в полной мере ощутить себя причастным к семье наро­дов христианского мира.

– И это замечательно, – считает председатель Постоян­ной комиссии ВС АРК по куль­туре, председатель Русской общины Крыма Сергей Цеков, – ведь Пас­ха – праздник объединяющий, позволяющий в полной мере ощутить нить, связывающую наши дни с далеким прошлым.
 

– В нашей большой и друж­ной семье, – продолжает Сер­гей Павлович, – всегда свято чтили Великдень. Моя бабушка по линии матери – Ольга Пав­ловна Кремнева – великолеп­но готовила и передала кулинарный талант дочерям. И моя мама – Юлия Дмитриевна, и ее сестра Елена всегда готовились к Пасхе с особым трепетом: про­дукты для выпечки куличей за­купались самые свежие, моло­ко, масло, яйца – только до­машние. Сколько потом мне ни доводилось пробовать пасхаль­ной выпечки – такой, как готовили мои близкие, не получалось ни у кого. И сегодня уже в моей семье мы неуклонно сле­дуем многолетним традициям. Я даже проверяю дрожжи, чтобы они непременно были недавно изготовленными и «живыми».

Процесс приготовления ку­личей полностью беру на себя и стараюсь приобщить к нему двенадцатилетнюю внучку Варю. Замешиваю тесто в чет­верг вечером, в течение ночи проверяю его «всхожесть», а в пятницу утром выпекаю. Не хочу хвастать, но куличи полу­чаются отменные и не черстве­ют около двух недель. В чем се­крет? Да его особо нет – про­сто надо соблюдать опреде­ленные правила: никогда не добавлять белок, брать побольше свежего масла и умело пригото­вить тесто на «живых» дрожжах.

Процесс «творчества» (а вы­печка куличей – своего рода священнодейство) начинается с подбора ингредиентов. На 1 кг муки – десять желтков домаш­них яиц, 200 граммов домашне­го масла, до двух стаканов жир­ного молока, стакан обычного и 3 столовые ложки ванильно­го сахара, 50 граммов дрожжей, соль на кончике ножа и 2 столо­вые ложки хорошего коньяка.

Важно правильно пригото­вить опару – сначала закипятить полстакана молока с тре­мя столовыми ложками муки. Когда смесь остынет, влить в нее полстакана теплого мо­лока, смешанного с дрожжа­ми и мукой. Поставить на час для «расстойки». Взбить десять желтков со стаканом сахара (лучше использовать миксер) в пену и половину этой массы соединить с опарой, добавить около 500 граммов муки и поставить в теплое место (желательно, чтобы температура в комнате была не ниже 30 гра­дусов) на час. Когда тесто по­дойдет, добавить вторую часть взбитых яиц, муку, все это хорошо вымесить. Растопить масло, остудить, влить в основной состав и вновь вымесить. Да­лее «в дело» идет коньяк, ко­торый как бы ставит заверша­ющую точку перед еще одним процессом замеса и «расстой­ки» теста. Оно может «подходить» и час, и два, обязатель­но в теплом месте. Причем все надо делать без суеты и спешки – тесто столь капризно, что от обычного хлопка или стука мо­жет осесть, и кулич будет без­надежно испорчен.

Уже готовое тесто выме­сить еще раз и потом его мож­но «формовать». Форму (бу­мажную или металлическую) наполнить на одну треть, подо­ждать, пока объем не увеличит­ся до двух третей (это происхо­дит за 2-3 часа) и ставить в ду­ховку, разогретую до темпера­туры 180 градусов. Выпекать до готовности, после чего смазать кулич желтком.

Кому-то может показать­ся, что процесс приготовления длительный и утомительный, но Сергей Павлович так не счита­ет, а, напротив, получает от него большое удовольствие, чего и всем желает.